◊ Mutfağınızda farklı bir yapı kuran öncü bir şef olarak dünyayı dolaşıyorsunuz, toplumların gelişme eğilimleri hakkında size umut veren ya da hayal kırıklığına uğratan neler oluyor?
- Bu iyi bir soru! Daha önce kimse sormadı. Özellikle genç kuşak bana umut veriyor. Hindistan’dan Amerika’ya, Avustralya’dan Türkiye’ye hepsinde aynı özellikleri görüyorum. Aktivistler ve adalet istiyorlar. Çevre, küresel ısınma, toprağı, ürünü ve ürünün nerden, nasıl geldiğini merak ediyor, araştırıyorlar. Soruyor, sorguluyor ve sorumlu tutuyorlar.
Bizim zamanımızda bir şey araştırmak için ansiklopediye bakardık. Şimdi sosyal medya ile her şey görsel olarak da takip edilebiliyor. Sözler çok kuvvetli olabilir ancak imajlarla desteklendiğinde, etkisi çok daha yüksek oluyor. Gençlerin duruşu bana gelecek için umut vadediyor.
Hayal kırıklığına gelince, bazı gelişmeler olsa da halen çok, çok yavaş ilerliyoruz. Restoran sektörüne global olarak baktığımızda, Batılı, beyaz adamlar çoğu şeyin başını çekiyor. Halen, kadın patron sayısı çok az, düşünebiliyor musun ben tüm dünyada sahibi kadın olan tek Hint restoranıyım.
Batı’dan gelen fikirler otomatik olarak en iyisidir ve onu taklit etmek gibi bir durum var. Tadım menüleri, sunum şekilleri gibi...
Kendi özümüze, toprağımıza, kültürümüze sadık kalmak yerine, Batı’ya benzemeye çalışmak bende hayal kırıklığı yaratıyor.
◊
Ama önce kısacık bir özet de olsa, Orta Asya’dan Orta Doğu’ya, Anadolu’dan Balkanlara uzanan coğrafyada binlerce yıldır kutlanan, 2017 yılında UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Miraslar Listesine dahil edilen bu baharı karşılama ritüelinin gerçeklerle, efsanelerin harmanlandığı hikâyesinden söz etmek isterim...
Dolaştığı çorak topraklarda çiçekler açtırdığına, başı sıkışanlara yardım ettiğine inanılan Hızır ile denizlerde dolaşarak bereket dağıttığına inanılan İlyas her yıl bahar geldiğinde bir kıyıda buluşurlar. Bu buluşmalarda birinde su başında durup orduya yemek götürmek için malzeme aramaya çıkarlar. O sırada sahilde kurumuş balık görürler. Önlerinde durdukları su birikintisi balığa sıçrar balık canlanır ve suya atlar.
İlyas ve Hızır ölümsüzlük suyunu bulmuştur. O sırada yanlarına gelen bir melek ikisinin de sonsuza dek yaşayacağını, Hızır’ın karada, İlyas’ın denizde ihtiyacı olanlara yardım edeceğini söyler. Ve efsaneye göre bu iki ermiş buluştuğunda ortaya çıkan güç doğada yaşayan her şeye yetecektir.
Ve aynı zamanda doğanın uyandığı, havanın ve suyun ısındığı bu süreçte içtenlikle dilenen dilekler de yerine gelecektir.
Tabii ki hepimiz aşk, ev, çocuk, iş ya da araba gibi yaşam beklentilerimizi karşılayacak dileklerimizi yazıp denize ya da akar suya bırakalım, umutlarımızı her yıl tazeleyelim, ritüellerimizi geleceğe taşıyalım. Ama iklim ve gıda kriziyle yüz yüze olduğumuz bir dönemde doğayı korumak ve sürdürülebilir bir dünya için yapmamız gereken acil önlemlerin hayati önemini de göz ardı etmeyelim.
Kültür ve Turizm Bakanlığı Medya İlişkileri Direktörü, uzun yıllar gazetecilik ve televizyonculuk yapan arkadaşım Sonat Canıdar Bahar, “Adana Kültür Yolu Festivali-Portakal Çiçeği Karnavalı sırasında ‘Carmina Burana’nın prömiyeri var, gelir misiniz” demeseydi bu muhteşem geceyi kaçırabilirdim.
Çünkü hiçbir şey ilk izlenimdeki tepkiler kadar gerçek olamaz. Gecenin sonunda salonu dolduran yüzlerce kişinin gururu, coşkusu, ayakta alkışları görülmeye değerdi.
Ve bu alkışların sanatçılar için de ne kadar önemli olduğunu, ardında öğrenciliklerinden itibaren ne büyük bir emek yattığını, televizyonculuk ve gazetecilik öncesi 5 yıl İzmir Devlet Konservatuvarı’nda öğretmenlik yaptığım dönemden çok iyi bilirim.
Şan, bale ve enstrüman bölümlerinde okuyan, öğrencim olup bugün büyük başarılara imza atan çok isim var. Bunlardan biri de bugün Devlet Opera ve Balesi Genel Müdürü Tan Sağtürk. Tan çocukluktan bu yana çalışma azmini, alçak gönüllüğünü, zarafetini hep korudu.
Artı değer katan birliktelik
“Nisan’da Adana’da-Uluslararası Portakal Çiçeği Karnavalı” 12’nci yılında Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen Türkiye Kültür Yolu Festivali kapsamına dahil edilmişti.
Gitmeden önce aklımda soru işaretleri vardı ama gözlemlediğim kadarıyla kültür, sanat, eğlence ve gastronomik etkinliklerin bir araya getirilmesi çok isabetli bir karar olmuş. Bu birliktelik hem karnavala hem de festivale artı değer katmış.
Her birine yüzbinlerce kişinin katıldığı konserlere gidemedim ama Türkiye Kültür Yolu Festivali kapsamında Kuruköprü Anıt Müze’de sergilenen, Refik Anadol’un iklim değişikliğini vurgulayan yapay gerçeklik simülasyonu “Makine Halüsinasyonları: Mercan Rüyaları” adlı eserini yüzlerce kişiyle omuz omuza izledim.
Ardından, Şoray Uzun’un Türkan Şoray’la yapacağı söyleşiyi izlemek için yola koyuldum ama Adana Müze Kompleksi’nin önündeki binlerce kişilik kuyruğu görünce öncelik Adanalılarda olmalı diyerek vazgeçtim.
Şimdilik nisan ortalaması mevsim normallerinin üstüne çıksa da çiçekleriyle, sebzeleriyle, yağmurlarıyla ve en önemlisi de ruhuyla bize gerçek ilkbaharı yaşatıyor.
Yerel seçimler, ardından gelen uzun bir tatile dönüşen Ramazan Bayramı nedeniyle nisan ayının nasıl geçtiğini anlamadık ama ben bu süreyi baştan sona İstanbul’da geçirdiğim, Büyükada kaçamağı, Karadeniz kıyısında balık keyfi ve sergi turlarıyla kenti doya doya yaşadığım, masamda bekleyen kitapları okumaya vakit ayırabildiğim için çok mutluyum.
Çok özel iki mekâna, Beltur Büyükada Otel ve Karaburun Hanımeli’ne dair izlenimlerim ise haftaya...
Nadide Bir Goncadır Enginar
Mesleki yaşamına akademisyen olarak başlayan, bir dönem gazeteciliğe geçiş yapsa da Ankara ve İstanbul’da farklı üniversitelerde görev yapan Prof. Dr. Artun Ünsal’ın bilimsel çalışmalarının yanı sıra kitapları, makaleleri ve günlük gazete yazılarıyla gastronomi kültürüne katkısı büyüktür.
Bugün geriye dönüp baktığımda beni en çok mutlu eden anılarım, anneanne ve babaanne evlerinde büyük aileyle yenen yemekler ve ihtiyacı olanlarla paylaşma ruhuydu sanırım.
Bana baba mirası olduğunu düşündüğüm paylaşma ruhu insanı insan yapan en önemli haslet. Toplum olarak da yardımlaşma konusunda çok hassasız. Bunu 6 Şubat’ta yaşadığımız deprem felaketi sırasında da test ettik. Acıları hafifletmek zor ama dayanışma içinde olduğumuzu göstermek, görmek çok değerli. Bugün bana bu duyguyu tekrar yaşatan iki anlamlı proje var söz etmek istediğim...
GÜZELBURÇ ANTAKYA
Babamın görevi nedeniyle 4 yaşına dek Antakya ve Samandağ’da yaşamamın etkisi olabilir mi bilmiyorum ama bölgenin bendeki yeri bir başkadır. O eski ve çok kültürlü yapısının, kentin yılların yorgunluğunu taşıyan sokaklarının beni hep kendine çektiğini söyleyebilirim.
Hatay’a sayısını hatırlamadığım kadar çok gittim. Ama en unutamadıklarım erkek kardeşi Süleyman Gülüm’le Asmalımescit’te açtıkları Antiochia döneminde tanıştığım şef ve yemek kitabı yazarı Jale Balcı’yla yaptığım iki seyahattir.
Sanırım 2011 yılıydı ilk gidişimiz.
Bu yıl ikincisi yayınlanan rapor, 250’si UFS şefi olmak üzere toplamda 1600’den fazla profesyonel şefin katkılarıyla hazırlanmış. Trendlerin açıklandığı lansmanın konuşmacıları arasında UFS Dünya Başkanı Star Chen, Pazarlama Direktörü Angela Klute, Executive Şef Kees van Erp’in yanı sıra Alchemist’in şefi Rasmus Munk, Darjeeling Express’in kurucusu Asma Khan, biyolog ve sıfır atık aktivisti Diego Garcia-Vega, Google’ın bitki odaklı yenilikçi küresel gıda programı sorumlusu Stijn Kuppens gibi alanlarının öncü isimleri vardı.
Gıda sektörü ve şeflere önerilerde bulunmak amacıyla hazırlanan raporda İyi Hissettiren Yiyecekler, Karşı Konulmaz Sebzeler, Gelenekten Geleceğe Lezzetler, Paylaşma Hazzı, Düşük Atıklı Menüler, Lezzet Şoku, Yerel Lezzetler ve Bitkiyle Güçlendirilmiş Protein olmak üzere sekiz trend belirlenmiş.
Geleceğin Menüleri Trend Raporu’nun Türkçe versiyonunda yazdığım gibi iklim değişikliği, biyolojik çeşitliliğin azalması ve çevre kirliliği gibi nedenlerle dünyanın kaynakları kısıtlanıyor.
Sadece konvansiyonel yöntemlerle yapılan tarım bile tek başına küresel sera gazı emisyonlarının yaklaşık üçte birini oluşturuyor ve maalesef üretilen gıdaların üçte biri de çöpe gidiyor. Geleceğimizi sürdürülebilirliğin belirlemesi gerekiyor.
Bu konuları gündemde tutmak ve beslenme alışkanlıklarımızı değiştirmek için de öncü şeflerin, gıda markalarının, sivil toplum kuruluşlarının, kanaat önderlerinin UFS 2024 Trend Raporu’nda olduğu gibi iş birliklerinin önemi her geçen gün daha da artıyor.
Bu trendler mutfağımızın özü
Uzun süredir yurtdışı ve içinde gastronomi kültürüne ilişkin toplantılara katıldığımda hep aynı şeyi düşünüyorum. Yüzümüzü öyle bir Batı’ya dönmüşüz, Fransız mutfağı başta olmak üzere Batı mutfaklarının tekniklerini öyle bir gözümüzde büyütmüşüz ve kendi mutfağımızı küçümsemişiz ki, sahip olduğu değeri anlayamamışız. Artık bu baskıdan kurtulmamızın zamanı geldi de geçiyor.
Erdoğan Çoban genç ve başarılı bir üçüncü kuşak yönetici. Üniversite eğitimini Yeditepe Üniversitesi Elektrik-Elektronik Bölümü’nde yapmış.
Ardından da Amerika’da Proje Yönetimi Programı’nı tamamlamış. 2014’te aile şirketinde Proje ve Yatırımlar Müdürü olarak işe başlamış.
Altı yıl sonra Ar-Ge, Kalite ve Uluslararası İş Birimi Genel Müdürlüğü olmak üzere şirketin farklı bölümlerinde tecrübe kazanmış. Şölen’in hedeflerine katkı sağlayacak projelerde rol alıp kalite ve ileri teknoloji altyapısının geliştirilmesine yönelik projelerde çalışmış.
Uluslararası iş biriminde görev aldığı dönemde de global pazarı çok daha yakından takip etmiş. Hedefleri doğrultusunda yurtdışı satış ve pazarlama alanında markayı daha ileri noktalara taşıma imkânı bulmuş.
Tabii bunda markanın kurucusu Çoban ailesinin yaş ve cinsiyet ayrımcılığı yapmadan seçimlerini yapma kararlığı, vizyonu da önemli.
İkinci kuşağa işleri devredecekleri zaman beş erkek kardeş varken CEO’luk görevini şirkette çalışan Elif Çoban’a vermeleri gibi isabetli kararlar almışlar.
